come nasce il pecorino senese

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fasi 1 e 2 nella foto a lato-Il latte raccolto viene pastorizzato a circa 73° Centigradi e subito avviato nelle polivalenti per la cagliatura. Dopo l'innesto dei fermenti e del caglio, trascorsi circa 20 minuti, si procede alla rottura della cagliata, fase durante la quale il formaggio si separa dal siero. La morbida pasta così ottenuta viene fatta scendere negli stampi e sistemata manualmente.

Fasi 3 e 4 nella foto a lato - Le forma di formaggio prodotte vengono girate più volte perchè la cagliata prenda la forma dello stampo e possa spurgare il siero ancora rimasto. Dopo averle lasciate per circa 2 ore nella stanza del vapore e dell'asciugatura, le stesse vengono avviate alla fase di salatura

fase 5-6-7 foto a lato - con il siero ricavato dal formaggio, si produce la ricotta. Il siero viene riscaldato a circa 80° C. La ricotta ottenuta per affioramento viene sistemata nelle fuscelle falda per falda, rendendola così molto morbida. Dopo la fase di raffreddamento in cella, viene confezionata e preparata per la spedizione giornaliera.fase 8 e 9 della foto a lato - le forma di formaggio prima sistemate nelle salamoie per per la salatura, vengono portate nelle celle di stagionatura, che sarà più o meno lunga a seconda che sia prodotto il "Pecorino Fresco" (commercializzato dopo circa 2/3 settimane) o il "Pecorino Crosta Rossa" o "Crosta Nera" (che non viene venduto prima di 60 giorni). Per il "Pecorino Semi Stagionato" occorrono invece dai 7 ai 10 mesi di stagionatura per ottenere una pasta più dura e saporita.

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