La
Cucina Tipica della Terra di Siena
(testi ed immagine parzialmente
tratti o ispirati dalla pubblicazione edita dalla ex Azienda Autonoma del
Turismo di Siena "Gastronomia a Siena", purtroppo ormai introvabile,
in distribuzione gratuita intorno ai primi anni '90)
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I Salumi |
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Buristo - si tratta di un salume cotto,
preparato con sangue fresco di maiale e con le parti grasse residue della
lavorazione delle salsicce. Il tutto aromatizzato con delle spezie. E'
particolarmente tipico il "buristo in cuffia", insaccato nello stomaco
stesso del suino.
Finocchiona - si tratta di una pasta di salsiccia
ma più impepata e ben aromatizzata con semi di finocchio ed insaccata in
budello grosso di maiale, esattamente alla maniera del salame
Pilza o Capocollo -
parte del maiale localizzata in prossimità della testa che viene salata ed
impepata, avvolta e stagionata in carta gialla, ed aromatizzata con semi di
finocchio. Viene consumata abbastanza fresca, in primavera da sola, oppure
condita con del dragoncello.
Salsiccia
secca - L'impasto può essere preparato solo con del
suino oppure di solo cinghiale o, a seconda dei gusti, con una miscela delle due
carni. Queste ultime sono sempre di muscolo (perchè più magre)
unitamente ad aglio, pepe nero, ed in alcuni casi, con del peperoncino.
Scriccioli - Sono i
cosiddetti "cincelli" di carne di suino. I cincelli sono la
Soppressata - Le
cotenne e le cartilagini del suino vengono pressate e miscelate ad aromi ( a
Torre Doganiere anche con un trito di buccia di arancia e limone) e quindi
vengono lessate. Esiste un particolare tipo di questo salume, la c.d.
"soppressata in cuffia", che viene ottenuta utilizzando la testa del
suino, completamente svuotata di tutti i suoi organi interni.
p.s. : nell'attesa di completare gli archivi in
linea, se siete interessati a qualche pietanza in particolare, scriveteci una
mail; Vi risponderemo con sincero piacere !
