|
La Cucina Tipica della Montagnola e dell'Alta
Val d'Elsa
Le Ricette di Torre Doganiera (tramandate dalla nonna Elda e
raccolte da Alessandra)
Fegatelli: ricetta per 6
persone
- fegato di maiale + rete (di maiale) circa 500 gr; / - pangrattato; / -
salvia; / - sale, pepe.
Come Procedere:
tagliare il fegato a pezzetti ed impanarlo con il pangrattato; mettere
all'interno della rete (di maiale) il fegato impanato unito alla salvia, al sale
ed al pepe; infine fermare l'involtino così ottenuto con uno stecco da
spiedini. Cuocere in forno in una teglia come un normale arrosto.
Trippa alla Fiorentina:
- 1 cipolla; / - 1/2 carota; /- 1 stocco
di sedano / - pomodoro (possibilmente fresco); / - aglio; / - prezzemolo; / -
1/2 Kg di trippa; / - sale, pepe;/ - vino
(bianco o rosso).
Come Procedere:
tagliare la trippa a listelli e metterla in un tegame nel quale era stato
precedentemente soffritto il bettutino di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e
aglio (poco e appena dorato). Quando l'acqua del composto è ritirata,
aggiungere circa 1/2 bicchiere di vino (il bianco è consigliabile per la
cucina, ma trattandosi di un piatto molto saporito e di carne è indicato anche
il rosso). Una volta ritirato anche questo, aggiungere il pomodoro tagliato a
pezzetti.
Coprire il tegame e girare di tanto in tanto. Servire ben caldo e, a
piacimento, spolverare con formaggio parmigiano o pecorino stagionato.
Ravioli Maremmani:
per la sfoglia: - uova; / - farina; / -
sale, pepe. / per il ripieno: - 300 gr di ricotta; / - 300 gr di spinaci ben
strizzati; / - spezie (noce moscata, ecc...); /-
formaggio parmigiano; / - uova; / - sale,
pepe.
Come Procedere:
lavorare le uova con la farina, il sale, il pepe fino ad ottenere un impasto
omogeneo che andrà poi tirato a mattarello o passato nell'apposita macchinetta
per la pasta, al fine di ottenere una sfoglia sottile ma compatta; una volta
tagliata la sfoglia a quadri di circa 4 cm di lato, porvi nel centro circa 1 - 2
cucchiaini da caffè di ripieno ottenuto con gli ingredienti suddetti. Per
ottenere il ripieno bisogna soltanto lavorare la ricotta, il parmigiano
grattugiato, gli spinaci tagliati finemente, le uova ed il condimento, fino ad
ottenere un impasto omogeneo.
Chiudere a fagottino.
NB - è molto importante che gli spinaci siano ben strizzati, perchè
altrimenti la pasta si inumidisce e può rompersi e quindi potrebbe fuoriuscire
il ripieno.
| 
